bułki z ciecierzycy z sezamem i czarnuszką

    Składniki :

    400g mąka pszenna typ 500 
    100g mąka z ciecierzycy
    3g drożdże instant
    8g sól
    20g oliwa z oliwek
    2g czarnuszka
    8g uprażone ziarno sezamowe 
    310g  woda


    kleik do smarowania :

    10g mąka żytnia typ 720 
    40g zimna woda






         Cieciorka , sezam , oliwa z oliwek i czarnuszka to nie tylko nuta , lecz cały akord smakowy pochodzący w większej części ze sławnej i pysznej pasty hummus. Jak smakuje to połączenie w delikatnym pieczywie wyborowym, warto spróbować , bo jest w tym zestawie i charakter i jednocześnie harmonia.
   Jeśli spojrzymy na to przez pryzmat zdrowia natomiast , to już sama ciecierzyca jest znakomitym źródłem tak ważnych witamin jak ryboflawina,  tiamina, kwas foliowy, niacyna, oraz wapnia , magnezu , fosforu, potasu i żelaza. Zawiera zbawienny dla przewodu pokarmowego błonnik ale również kwas linolowy i oleinowy. W diecie wegetariańskiej jest substytutem mięsa , a to z powodu zawartości aminokwasów.

           Moją recepturę przygotowałem na zimnej i "długiej" podmłodzie , to znaczy na rozczynie drożdżowym , przygotowanym na zimnej wodzie i tak pozostawionym do fermentacji na wiele godzin w lodówce. Takie postępowanie powoduje powolny proces fermentacji drożdżowej (alkoholowej) , co w bardzo znacznym stopniu zwiększa jakość miękiszu oraz smakowitość i aromat wypieku. To jeden "patent" wart zapamiętania , kolejny to dodanie oliwy z oliwek w trakcie mieszania dopiero po 12 minutach- dlaczego tak późno? Otóż dodając wszelkie tłuszcze po około kilkunastu minutach mieszania ciasta pszennego , dajemy możliwość wytworzenia się odpowiednich wiązań siatki glutenowej. Innymi słowy dodając tłuszcze do ciasta na początku , będzie bardziej kruche , dodając po kilkunastu minutach miękisz będzie zupełnie inny , "lepiej powiązany". Spróbujcie to przenieść na grunt choćby receptury na ciabattę a efekty będą zaskakujące.

1 faza : zimna i długa podmłoda czyli powoli fermentujący (w lodówce) rozczyn drożdżowy :

• 310g zimnej wody
• 3g drożdżę instant
• 100g mąka z ciecierzycy
• 200g mąka pszenna typ 500

Składniki mieszamy 2-3 minuty i w postaci jak na poniższym zdjęciu wstawiamy przykryte do lodówki na 8-12 godzin .

2 faza : ciasto właściwe i zdobienie

• 613 g podmłoda (cała faza poprzednia)
• 200g mąka pszenna typ 500
• 8g sół
• 20g oliwa z oliwek (dodana do mieszania po 12 minutach)

zdobienie :

10g mąka żytnia typ 720
40g woda
2g czarnuszka
8g uprażone ziarno sezamowe

Po 8-12 godzinach wyjmujemy z lodówki przefermentowana podmłodę , pozostawiamy na około 30-60 minut aby się ociepliła , dodajemy mąkę oraz sól i mieszamy 12 minut. Dopiero po 12 minutach dodajemy oliwę i dalej mieszamy 8 minut (łącznie mieszanie 20minut). Po wymieszaniu , ciasto pozostawiamy do tzw fermentacji wstępnej na 20 minut (pod przykryciem). Następnie dzielimy ciasto na kęsy po około 100g i formujemy kształtne kulki , które układamy na blaszce wypiekowej i pozostawiamy (jak zwykle pod przykryciem) do fermentacji końcowej (rozrostu) co powinno potrwać 60 minut.
W tym czasie z 10g mąki żytniej typ 720 i 40g wody sporządzamy kleik  poprzez b. dokładne wymieszanie tych składników. Kiedy po 60 minutach nasze kulki podwoiły objętość , smarujemy je z wierzchu kleikiem i posypujemy mieszanką czarnuszki i uprażonego ziarna sezamu.
Wypiekamy z intensywnym zaparowaniem (spryskując wodą tuż po wsadzie do piekarnika) najpierw 5 minut w temp 210-220^oC i następne około 15 minut w temperaturze 180-190^oC. Bezpośrednio po wyjęciu ponownie spryskujemy wodą . Bułeczki gotowe -samcznego:)

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

bułki gryczane pełnoziarniste

 Składniki :

   150g mąka gryczana pełnoziarnista
   330g mąka pszenna typ 500
   3g drożdże instant
   8g sól
   10g słód jasny pszenny
   20g olej rzepakowy
   290g woda  







           Z racji pracy zawodowej zagłębiam się obecnie w receptury na wszelkiej maści pieczywo z udziałem mąki gryczanej oraz owsianej i jako "produkt uboczny" tej pracy przedstawiam prostą recepturę na bułki gryczane pełnoziarniste o zupełnie niespodziewanym smaku. Użycie dobrej mąki gryczanej pełnoziarnistej w połączeniu ze słodem pszennym i olejem rzepakowym powoduje , że smak jest bardzo zaskakujący , nie przytłaczający gryką a jednocześnie to właśnie ta mąka gryczana powoduje niezwykłą chrupkość wypieku. O właściwościach zdrowotnych nie będę się rozpisywał , wspomnę tylko o bogactwie błonnika , magnezu , potasu witamin z grupy B i PP.
Recepturę opracowałem metodą pośrednią (2-fazową) na bazie dojrzewającej podmłody pszenno-gryczanej (rozczynu drożdżowego).

1 faza : podmłoda pszenno gryczana (rozczyn drożdżowy)

• 290g woda o temp.22^oC
• 3g drożdże instant
• 150g mąka gryczana pełnoziarnista
• 100g mąka pszenna typ 500

Drożdże rozprowadź w wodzie , następnie dodaj mąki , dokładnie zamieszaj jak na poniższym zdjęciu i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 3,5 godziny.

2 faza : ciasto właściwe

• 543g podmłoda ( cała faza poprzednia)
• 8g sól
• 10g słód jasny pszenny
• 240g mąka pszenna typ 500
• 20g olej rzepakowy

Wszystkie składniki mieszaj 20 minut do osiągnięcia konsystencji jak na poniższym zdjęciu.
Po wymieszaniu pozostaw w spoczynku (leżakowanie) na 40 minut do przefermentowania całego ciasta.

Po 40 minutach leżakowania lekko zagnieć (tzw. przebicie) celem pozbycia się gazów fermentacji i ponownego napowietrzenia a następnie uformuj walec jak na poniższym zdjęciu. Przykryj ścierką i pozostaw w ciepłym miejscu na 60 minut do fermentacji końcowej (rozrost).

Po 60 minutach prawidłowo (dwukrotne zwiększenie objętości)  wyrośnięte ciasto w postaci walca pokrój nożem jak na poniższym zdjęciu. Przełóż na blachę wypiekową , natnij natłuszczoną żyletką wzdłużnie z góry , i spryskaj delikatnie wodą.

Wypiekaj z bardzo lekkim zaparowaniem (spryskaj piekarnik wodą tuż po wsadzie bułek do wypieku) w temperaturze 210^oC przez 5 minut i następnie jeszcze około 15 minut w temperaturze 180-190^oC.

PROSTE , SMACZNE , ZDROWE - A JAK CHRUPIĄ :)

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html