chleb sandomierski

  Składniki :
  10g zakwas żytni wydajność 200%
  295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
  5g kminek
  8g sól
  345g mąka żytnia typ 720
  150g mąka pszenna typ 750
   20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
   60g woda (na kleik)






  Na prośbę ag cbn publikuję dziś zapomnianą , naszą rodzimą recepturę z cyklu "cudze chwalicie - swego nie znacie" . Tylko jak macie znać skoro takich tradycyjnych typowo polskich chlebów już się nie piecze. Dziś królują oczywiście chleby z dużą przewagą mąki pszennej (bo tak prościej) , a przekazywany z pokolenia na pokolenie proces wieloetapowego zakwaszania ciasta chlebowego w polskim piekarstwie już praktycznie nie istnieje - zastąpiły go środki zakwaszające i startery. Ciekawe co by powiedział Włoch czy Francuz gdyby tak im zakomunikować , że szynka parmeńska i sery pleśniowe od teraz będą produkowane tanio i ekspresem , no ale ich smak , zapach i wygląd będzie "nieco" różnił się od pierwotnego ? Pytanie retoryczne. To dlaczego my kupujemy ( i tym samym kreujemy trendy ! ) tani chłam , którego po 2 dniach nie da się ugryźć? Rozumiałbym gdyby chodziło np o samochód czy rower w końcu nasza pensja a pensja Francuza to zasadnicza różnica , ale różnica 1-2 złotych na bochenku jest decydująca raczej dla emeryta ( z całym szacunkiem i współczuciem dla tej grupy często w pewnym sensie oszukanych przez państwo ludzi). A to jeszcze nie koniec drogi na jakiej jesteśmy , tak jak latem sprzedawane są w Polsce pomidory hiszpańskie , tak będziemy kupować mrożony i odpiekany chleb np z Czech , co ja gadam - już tak jest. Koniec tego mojego moralizatorstwa . Wszyscy codziennie bierzemy udział w wyborach i jednocześnie każdorazowo płacąc przy kasie oddajemy swój głos na to co nasze , co dobre , co tradycyjne , albo na to czym za pomocą reklam karmione są nasze instynkty .

Teraz rzeczowo o samym chlebie sandomierskim. Receptura z 1963 r podaje mąkę żytnią typ 800 oraz pszenną typ 950. Raczej takich nie kupicie więc zrobimy na żytniej 720-tce i pszennej 750-tce. Ciasto poprowadzimy na żytnim zakwasie metodą 4-fazową (przedkwas , półkwas , kwas, ciasto właściwe) z dodatkiem kminku oraz soli a ze względu na zimową porę także z niewielkim dodatkiem drożdży. Warto zwrócić uwagę , że dawniej w Polsce dominowały chleby żytnie i żytnio-pszenne a stosunek 70/30 mąki żytniej do pszennej jest (był) jednym z najczęściej stosowanych i udanych. Zasady ukwaszania maki żytniej przy takim stosunku jej do pszennej mówią , że trzeba zakwasić 50-60% tej mąki (żytniej a nie całości użytych mąk). Jak dla mnie najbardziej fenomenalną rzeczą w chlebie sandomierskim jest wygląd charakterystycznie drobno pofałdowanej skórki oraz wyrazisty smak.
Uparłem się wypiec chleb sandomierski leżakowany na desce (jak z Towaroznawstwa K.Wiśniowskiego) Przy przewadze mąki żytniej trudniej jest prawidłowo uformować bochenek "na desce" , więc spokojnie można prowadzić rozrost końcowy również w koszyku lub też w formie - wówczas oczywiście łącznie z wypiekiem.
Warto na poniższym przykładzie prześledzić jedną z bardzie klasycznych metod prowadzenia kolejnych 4 faz ciasta na zakwasie.

A tak nawiasem mówiąc spójrzcie na zdjęcie chleba sandomierskiego od spodu - tak właśnie wyglądały chleby z tej pozycji jak byłem dzieckiem i jadało się czasem taki rarytas czyli chleb z masłem i cukrem.

1 faza : przedkwas

• 10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
• 20g woda o temperaturze 24-26 ^oC
• 20g mąka żytnia typ 720 

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 9 godzin. Dla pełnego zobrazowania 3 poniższe zdjęcia to : 1 faza tuż po wymieszaniu (tak wygląda ciasto o wydajności 200%) , 1 faza w połowie fermentacji (po 4,5godzinach) i 1 faza po pełnej fermentacji (9godzin) - widać wyraźnie różnicę między zdjęciem drugim i trzecim . W trzecim utworzyła się niecka (ciasto zapadło się) co oznacza dojrzałość tej fazy.

2 faza : półkwas  

• 50g przedkwas (cała poprzednia faza) 
• 50g mąka żytnia  typ 720
• 20g woda o temperaturze 26-28 ^oC                                                                                                       

Najpierw dodaj wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak zagnieć) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 7 godzin. Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej. OPISUJĘ TAK SZCZEGÓŁOWO PONIEWAŻ NAJWIĘCEJ BŁĘDÓW I NIEJASNOŚCI DOTYCZY KONSYSTENCJI , TEMPERATURY I CZASÓW FERMENTACJI CZEGO KONSEKWENCJAMI SĄ WADY PIECZYWA.

3 faza: kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić, a tu jest to 53% mąki żytniej (185g zakwaszonej z 350g całej mąki żytniej w recepturze)

• 120g półkwas (cała faza poprzednia)
• 125g woda o temperaturze 28-30 ^oC
• 110g mąka żytnia typ 720

Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie całości wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3,5 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie , ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.

4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej

• 355g kwas (cała faza poprzednia)
• 5g kminek
• 130g woda o temperaturze 30^oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
• 8g sól
• 165g mąka żytnia typ 720
• 150g mąka pszenna typ 750

Najpierw rozpuść sól w wodzie , dodaj kminek , kwas i na końcu mąki . Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut . Wydajność , jeśli ma być pieczone jak moje bez formy wynosi 160% = dodatek wody do ciasta właściwego 130g a jeśli pieczesz w formie wydajność wynosi 170% = 180g dodatek wody do ciasta właściwego. Miękisz będzie bardziej porowaty i delikatniejszy przy cieście z formy i większej wydajności.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam , sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50^oC wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego , który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ , ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem. Trzy poniższe zdjęcia : 1-ciasto prawidłowo rozrośnięte ale nie posmarowane , 2 kleik żytni i 3-ciasto posmarowane kleikiem tuż przed wsadem do piekarnika.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230^oC i dalej 35 minut w temp 180-190^oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)

 

                                                                                                                                                                    

 Poniżej ten sam chleb upieczony kolejnego dnia (dziś 22.02.2014) z max dodatkiem wody 345g w piekarniku jak na załączonym zdjęciu i spryskiwany wodą tuż po wypieku a na ostatnim zdjęciu już się błyszczy prawidłowo. Widać , że jest bardziej płaski  nie popękany , nadal charakterystyczna skórka.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

mieszanka chlebowa graham słonecznikowy

     Składniki :
     mieszanka GRAHAM SŁONECZNIKOWY CHLEBNAZDROWIE
     350g woda















      Zdecydowałem się na przedstawienie gotowej mieszanki do wypieku chleba graham słonecznikowego. Powód - co najmniej kilka : przede wszystkim nie wszyscy na początku "kariery domowego piekarza" potrafią wyprowadzić sam zakwas i dalej odpowiednio poprowadzić ciasto na zakwasie a chcą koniecznie upiec swój własny i w dodatku udany chleb. Tak więc warto zacząć od oswojenia się z takimi parametrami wypieku jak temperatury , gęstość ciasta , jego rozrost , zaparowanie i wypiek. Nie będę tu czarował , kolejnym powodem jest także to , iż zawodowo jako autor receptur CHLEBNAZDROWIE lepiej jak reklamuję swoje , bo wiem dokładnie co to za produkt ale także z jaką intencją powstał .
Widząc stale pogarszającą się jakość dostępnego pieczywa , ze szczególnym wskazaniem na parametr ceny oraz wszędzie "wciskające się" pieczywo odpiekane , co oznacza mrożone , ale także to iż dostępne na rynku mieszanki chlebowe to raczej chleby pszenne lub pszenne z niewielkimi innymi dodatkami ustaliliśmy że pójdziemy" pod prąd". Oznaczało to : powrót do dawnych receptur szczególnie na chleby żytnie , użycia dużych ilości mąk z grubego przemiału , prawdziwie razowych (tzn. raz zmielonych),  ziaren słonecznika , pestek dyni , siemienia lnianego , czarnuszki , naturalnego wysuszonego zakwasu żytniego i pszennego , słodów oraz dodatku drożdży w zestawie. Z drugiej zaś strony całkowitą rezygnację z polepszaczy , konserwantów , GMO i GMM.
Wydawało się proste , ale już samo znalezienie dobrych , nie stabilizowanych mąk (bez dodatku "polepszaczy") okazało się wyzwaniem. Tak przy okazji -  bardzo mało zdajemy sobie sprawę w jakim stopniu przemysł spożywczy nastawiony jest na łatwość , powtarzalność i źle rozumiane bezpieczeństwo technologii wytwarzania produktu. W tym miejscu wyrażę swoje zdanie na ten temat : hodowla , uprawa i produkcja spożywcza idzie szybkim tempem w kierunku całkowicie syntetycznego wytwarzania tych dóbr , niestety z ogromną szkodą dla co najmniej takich cech jak wartości odżywcze , smak i środowisko naturalne.
Żeby nie rozpisywać się podam przykład : w piekarnictwie przemysłowym używa się wysoko przetworzonych gatunków mąki pszennej  i aby "poprawić" jej wartości odżywcze dodaje się błonnik. To wprost jazda z drzewem do lasu (w dodatku w tą i z powrotem ! ). Przecież wystarczy użyć mąki Graham , sitkowej czy razowej 2000 ! No tak , ale na zautomatyzowanej piekarskiej linii produkcyjnej takie mąki kiepsko "pracują".
Wracając do prezentowanej dziś mieszanki i wszystkich innych z CHLEBNAZDROWIE , jeżeli ktoś z Was będzie miał okazję ich używać - porównajcie zawartość "grubych" mąk , ziaren , smak i zapach - naprawdę warto .

Teraz wykonanie krok po kroku :

Opakowanie zewnętrzne (zdjęcie poniżej) zawiera 3 torebki : małą , średnią i dużą (dwa kolejne zdjęcia)

 krok 1 - namaczanka : zawartość dużej torebki wsyp do naczynia , zalej wodą o temperaturze 40^oC w ilości 350g=350ml i pozostaw na 2 godziny (trzy zdjęcia poniżej)

krok 2 przygotowanie formy : zwykłą keksówkę wyłóż papierem do pieczenia jak na poniższym zdjęciu

krok 3 ciasto właściwe : po 2 godzinach do namaczanki dodaj zawartość torebki małej oraz średniej i mieszaj te wszystkie składniki 20 minut , ja często używam wypiekacza do samego mieszania co widać na poniższym zdjęciu. Warto zwrócić uwagę jaką konsystencję ma ciasto po wymieszaniu (jak niżej). Tak wymieszane pozostaw pod przykryciem na 30 minut.

krok 4 przełożenie do formy wypiekowej : mając wcześniej przygotowaną "keksówkę" przekładamy luźne ciasto łyżką lub szpatułką , dogniatamy aby nie wytworzyły się nisze powietrza i "wygładzamy" jak niżej. Tak przygotowane stawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu na 1 godzinę do fermentacji i rozrostu końcowego.

Pamiętajcie , że ciasto musi prawidłowo wyrosnąć (podwoić objętość) , tak jak na poniższym zdjęciu

krok 5 wypiek : prawidłowo wyrośnięte ciasto wstawiamy do rozgrzanego do 220^oC piekarnika , jednocześnie obficie spryskujemy przez 5 sekund wodą , zamykamy i pieczemy około 5 minut , następnie zmniejszamy temperaturę do 180^oC i dalej pieczemy przez około 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy z piekarnika i formy , stawiamy na kratce aby miało dystans od podłoża i natychmiast ponownie spryskujemy po wierzchu wodą przez 3 sekundy. Te operacje pozwolą na uzyskanie pięknej błyszczącej skórki.

To tyle jeśli idzie o przygotowanie ale zalecam cierpliwość po wypieku :) jedzenie gorącego pieczywa to często bolący brzuszek. Jak przestygnie , i kroi się dobrze, i pełna satysfakcja też gwarantowana.

www.chlebnazdrowie.pl

 

chleb lniany

   
   Składniki :
   80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
   260g mąka żytnia typ 720
   150g maka pszenna typ 750
   85g siemię lniane (do zmielenia)
   10g sól
   480g woda
   40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
   20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)
  









      Jak sama nazwa wskazuje jest to chleb z dodatkiem siemienia lnianego , to jednak aby zwiększyć przyswajalność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych , błonnika , białek , witamin z grupy B oraz magnezu , wapnia ,żelaza i cynku zdecydowałem się zmielić użyte nasiona lnu zwyczajnego. Bardzo ciekawą charakterystyczną cechą pieczywa z dodatkiem moczonego lnu jest jego miękisz , który ze względu na śluz jaki zawiera len nabiera równomiernej , mniejszej porowatości nawet przy dużej hydracji ciasta. Smak oczywiście także nie pozostawia złudzeń , że nie jest to chleb przeciętny. Dodatkowo mój bochenek zdobiłem całymi ziarnami siemienia lnianego "mocowanymi" przy pomocy kleiku z mąki żytniej. Samo ciasto to 70/30 P/Ż , czyli stosunek 70% mąki żytniej zakwaszonej do 30% mąki pszennej.

1 faza : półkwas

• 80g zakwas żytni
• 80g woda o temp. 24^oC
• 80g mąka żytnia typ 720

zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego
kwas pełny:

• 240g półkwas (cała faza poprzednia)
• 160g woda o temp 28^oC
• 120g mąka żytnia typ 720 

postępuj ze składnikami identycznie jak w fazie poprzedniej i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8-10 godzin

namaczanka z siemienia lnianego :

• 85g siemienia lnianego
• 200g gorącej wody

siemię lniane zmiel w młynku do kawy lub w moździerzu  (moje wyglądało po tej operacji jak na poniższym zdjęciu) następnie zalej gorącą wodą i pozostaw na taki sam czas jak całą 2 fazę (8-10 godzin)

3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie

• 520g kwas pełny z poprzedniej fazy
• 10g sól
• 285g namaczanka z siemienia lnianego
• 60g mąka żytnia typ 720
• 150g maka pszenna typ 750

Najpierw dokładnie rozprowadź sól w kwasie , dodaj całą namaczankę z siemienia lnianego i mieszaj 2-3
minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.

zdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)

Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.

Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230^oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190^oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html