środa, 29 stycznia 2014

chleb gryczany słonecznikowy



      Składniki :
 
      100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
      150g mąka gryczana pełnoziarnista
      100g mąka żytnia razowa typ 2000
      150g mąka żytnia typ 720
       50g  mąka pszenna Graham typ 1850
      100g pestki słonecznika
       10g sól
      400g woda










      Tej zimy zrobiło się zimno . Dla jednych nareszcie , dla innych niestety. Jak dla mnie patrząc poprzez "przerabiane" receptury chlebów - bardziej chce się chleba ciężkiego , żytniego , ziarnistego i co za tym idzie pożywnego. Aby jeszcze wzmocnić siłę mojego dzisiejszego wypieku , zdecydowałem się na chleb gryczany przygotowany z mąki razowej gryczanej , żytniej , na żytnim razowym zakwasie z dodatkiem pestek słonecznika zawierających wartościowe tłuszcze i cały szereg innych dobrodziejstw. Niewielka ilość użytej pszennej mąki Graham dodała aromatu i poprawiła jakość miękiszu. Nie użyłem dodatkowo drożdży piekarskich ale muszę podkreślić , że mój zakwas dokarmiam regularnie z odstępem max 48 godzin , więc jego parametry i siła pędna zawartych w nim dzikich drożdży całkowicie wystarczyły. Ciekawostką jest zapach mąki gryczanej - jak dla mnie orzechowy , tak pachnie w cieście ale po wypieku już taki nie jest.

1 faza : kwas pełny i namaczanka
  • 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 100g woda o temperaturze 26oC
  • 100g mąka żytnia razowa typ 2000 
  • 50g mąka Graham typ 1850
Najpierw zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie , teraz dopiero dodaj mąki , starannie wymieszaj (niemal zagnieć) i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin w ciepłym pomieszczeniu , konsystencja bardzo gęsta i tak ma być
namaczanka :
  • 100g pestki słonecznika
  • 200g woda ciepła
zalej pestki słonecznika wodą i pozostaw na taki sam czas jak 1 fazę

2 faza : ciasto właściwe
  • 300g kwas pełny (cała poprzednia faza)
  • 300g woda o temperaturze 28oC
  • 10g sól
  • 150g mąka żytnia typ 720
  • 150g mąka gryczana razowa
  • 100g pestki słonecznika
Odcedź na sicie pestki słonecznika. Do kwasu pełnego dodaj wodę oraz sól i bardzo dokładnie wymieszaj . Teraz dodaj mąki i odcedzone pestki słonecznika i mieszaj  6 - 8 minut. Ja mieszałem zwykłą łyżką przez jakieś 4 minuty co widać po nierównomiernej porowatości miękiszu. Przełóż tak wymieszane ciasto do formy (ciasto będzie rzadkie , kleiste , ale nie lejące). Wygładź i lekko ubij aby pozbyć się wolnych przestrzeni. Przykryj i pozostaw do fermentacji końcowej w ciepłym miejscu (moje ciasto wyrastało 3 godziny w kuchni , na grzejniku ale z podłożonym plastykowym pojemnikiem jako dystans pomiędzy formą a grzejnikiem aby temp. nie była zbyt wysoka).
Wypiekaj z zaparowaniem na samym początku , w temperaturze 230oC przez 5 minut i dalej w temperaturze 200oC przez 35-40 minut.


































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html


2 komentarze:

  1. Witam, mam pytanie do Pana, czy ten chleb nadaje sié do krojenia zaraz po ostygniéciu czy tez moze po 12 lub po 24 godzinach, bo jak narazie jestem pena obaw, poniewa upiekam go, prawidowo rósl w foremce, nie podwoi swojej objetoci dwukrotnie, ale w piekarniku podrósl, natomiast teraz jest letni, a w srodku klejacy do tego stopnia, ze az kluskowaty jesli chodzi o miékisz. Nie wiem co poszlo nie tak, wszystko robilam wg przepisu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam za zwłokę - odzyskałem dostęp do bloga.
      ODP.Krojenie każdego chleba powinno odbywać się min 2 godziny po upieczeniu.Możliwych przyczyn jest wiele. Proponuję zmniejszyć ilość wody o 30ml w ostatniej fazie i wydłużyć czas pieczenia o 10minut.
      Jeśli to nie pomoże kolejnym do wykluczenia będzie prawidłowe zakwaszenie i jakość mąk.
      pozdrawiam

      Usuń