sobota, 30 listopada 2013

chleb wileński żytni


Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia typ 720
300g mąka żytnia sitkowa typ 1400
10g słód żytni palony litewski
5g kminek
10g sól
30g marmolada śliwkowa
350g woda






  Wyjąłem ostatnio z lodówki mój żytni (razowy) zakwas , dokarmiłem i co ? I ledwo dyszy. Mocno byłem tym faktem zdziwiony , bo sadził jeszcze kilka dni temu jak szalony. Dokarmiłem kilka razy i "wstał" do właściwego poziomu aktywności. Po kilku dniach przypadkiem zauważyłem , że pokrętło od stopnia chłodzenia mojej lodówki ustawione było zaledwie na jedynce. Tak to właśnie całkiem przypadkiem można pozbawić życia nasze kulturalne bakterie.
   Wracając do sedna sprawy dziś zaprezentuję klasykę z naszych wschodnich terenów czyli chleb można by powiedzieć litewski ale jednak ten konkretny przygotowany jest nieco prościej , bez zaparzania a  nosi nazwę chleb wileński. Chleb wileński to wypiek w 100% żytni , ciasto poprowadziłem na maksymalnej wydajności (hydracji ) , co widać po wielkości porów . Poprowadziłem na zakwasie metodą trójfazową , a dodatek ciemnego żytniego palonego słodu litewskiego oraz marmolady nadał wyrazu , odmienności oraz dokarmił doskonale dzikie drożdże w zakwasie. Kminek dodałem i tu muszę powiedzieć , że pomimo iż nieszczególnie przepadam za tą przyprawą , to w takiej dozie i towarzystwie słodu oraz marmolady stworzył harmonijną kompozycje smakowo-aromatyczną. Najlepszy jest zapach w trakcie wypieku - niepowtarzalny.

1 faza : półkwas
  • 100g  zakwas żytni aktywny 24oC użyty jako zaczątek
  • 50g  woda o temp. 24oC
  • 75g  mąka żytnia sitkowa  typ 1400
  • 5g kminek

 Do wody dodajemy kminek , następnie dokładnie rozprowadzamy zaczątek czyli aktywny zakwas , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc). Wspomnę tylko w tym miejscu , że są dawne receptury na stawianie zakwasów , w których jednym ze składników wspomagających procesy jest właśnie kminek.

2 faza : kwas pełny

  • 225g półkwas (cała poprzednia faza)
  • 125g woda o temp. 26oC
  • 125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Półkwas rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę , mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin. Po tym czasie uzyskamy kwas pełny czyli dojrzały odpowiednio silny i w odpowiedniej ilości kwas (zakwas) który wprowadzimy do fazy następnej czyli do ciasta właściwego.

3 faza : ciasto właściwe

475g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175g woda 28oC
30g marmolada śliwkowa
10g słód żytni palony litewski
10g sól
100g mąka żytnia sitkowa typ 1400
80g mąka żytnia typ 720

Najpierw dodajemy wodę , słód oraz marmoladę do kwasu pełnego i bardzo dokładnie mieszamy. Następnie do tak otrzymanego ciasta wprowadzamy wszystkie pozostałe składniki i dokładnie mieszamy 12 minut. Ciasto będzie o luźnej konsystencji (jak ser zmielony na sernik) więc do formy , po wymieszaniu, przekładamy je łyżką bądź szpatułką. Tak przygotowane pozostawiamy do ostatecznej fermentacji (rozrostu końcowego) co może potrwać od 1 do 2,5 godzin.
Wypiekamy z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez 5 minut i następnie w obniżonej do 190oC przez kolejne 35 do 40 minut (łącznie wypiek 40-45minut). Tuż po wyjęciu spryskujemy wodą po wierzchu i gotowe.






Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

wtorek, 19 listopada 2013

chleb lniany mieszany




   Składniki :

   100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
   280g woda
   100g mąka Graham typ 1850
   330g mąka pszenna typ 750
   30g zmielone siemię lniane
   15g słód pszenny jasny
   10g sól
    3g drożdże instant
   







   Smak , aromat i zdrowie - banał , ale te trzy cele i w takiej właśnie kolejności przyświecały mi w trakcie opracowywania dziś zamieszczonej receptury na chleb lniany. Chleb lniany mieszany , to znaczy z dodatkiem siemienia lnianego oraz z udziałem (choć niewielkim) także mąki żytniej , w całości wprowadzonej w formie zakwaszonej . Taki zakwas żytni dokarmiłem = odświeżyłem mąką pszenną typ 1850 Graham a nie jak można by się spodziewać jakimś typem mąki żytniej. Dlaczego ? Otóż dokarmienie zakwasu żytniego tak bogatą mąką jaką jest mąka pszenna typ 1850 Graham zdecydowanie poszerza spektrum smaku i aromatu i jednocześnie oczywiście wartości odżywcze - więc trzy cele w jednym kroku osiągnięte można by powiedzieć i na tm zakończyć. Idąc dalej jednak , dodatkowe wprowadzenie do ciasta siemienia lnianego jako cennego źródła składników odżywczych , ale w postaci zmielonej (co zwiększa przyswajalność) oraz jasnego słodu pszennego oraz drożdży postawiło przysłowiową kropkę nad i.
Mamy chleb o niezwykłym aromacie , smaku i wartościowy pod względem zdrowotnym.
Warto wiedzieć , że ceniąc ciężkie chleby typowo żytnie nie można zapominać, iż nie wszystkim one służą jednakowo. Dzieje się tak ponieważ m.in. np. są nieco trudniej trawione (co może być w innych wypadkach także zaletą).  Z resztą przypomnę , że pastor Sylwester Graham opracował ten specyficzny typ mąki pszennej nazwanej od jego nazwiska z myślą właśnie o tych , którzy nie mogą jeść chlebów z mąk żytnich , szczególnie razowych a chcą się zdrowo odżywiać pamiętając o cennych walorach błonnika pokarmowego. Tak więc chleb lniany mieszany z niewielkim dodatkiem mąki żytniej , ciekawym zestawieniem trzech typów mąk , zmielonego siemienia lnianego oraz słodu stanowi ciekawą propozycję do wykorzystania. A jeśli nie ciekawą to na pewno prostą , smakowitą i aromatyczną.


1 faza : kwas pełny
  • 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 80g woda  o temp 24oC
  • 30g siemię lniane zmielone
  • 100g mąka Graham typ 1850  
Do zakwasu dodaj wodę zamieszaj oraz następnie siemię oraz mąkę , ponownie dokładnie wymieszaj oraz pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w temperaturze pokojowej (18-24oC).

2 faza : ciasto właściwe
  • 310g kwas pełny (cała faza poprzednia)
  • 200g woda o temp 26oC
  • 3g drożdże instant
  • 15g słód jasny pszenny
  • 330g mąka pszenna typ 750
  • 10g sól  
Najpierw w 200g wody rozpuść drożdże i następnie bardzo dokładnie rozprowadź w takim roztworze całą fazę poprzednią (kwas pełny ). Teraz dodaj słód, sól i mąkę pszenną typ 750. Mieszaj wszystkie składniki 15minut.
Po mieszaniu pozostaw pod przykryciem na 50 minut a po tym czasie odgazuj (lekko dognieć)  i uformuj bochenek ( najlepiej poprzez składanie ale nie koniecznie)  . Tak przygotowany oprósz delikatnie mąką pszenną i pozostaw do fermentacji końcowej na desce bez przykrycia na 50-60 minut.
Tuż przed włożeniem do piekarnika ponacinaj skośnie (w jodełkę). Wypiekaj z delikatnym zaparowaniem 5 minut w temp 220oC i następnie 25 min w temp 180-190 oC (30 min cały wypiek). Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą , a tylko pozostaw do przestygnięcia.





Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html