czwartek, 15 sierpnia 2013

smak i zapach chleba





Jedząc dobry chleb zachwycamy się jego smakiem i zapachem. A gdyby tak zadać pytanie co ma zasadniczy wpływ na kształtowanie się właśnie tych  cech pieczywa ? Odpowiedź wydaje się prosta o smaku miękiszu decyduje receptura, to znaczy zawartość takich składników jak gatunek mąki , cukier , sól , tłuszcze a 
o jakości i chrupkości skórki temperatura pieczenia i rodzaj urządzenia w którym ten wypiek się odbywa. Otóż nie do końca tak jest, prawdziwie głęboki
 i niepowtarzalny smak,  jakość miękiszu  i skórki oraz ten jedyny w swoim rodzaju zapach tworzy się przy udziale długotrwałych procesów fermentacjiczyli „ wieloetapowego” zakwaszania mąki popularnie mówiąc wytwarzania zakwasu.



Aby się przekonać jak bardzo zubożało polskie piekarstwo w ciągu ostatnich lat wystarczy pójść do hipermarketu , kupić pieczywo i zjeść jego kromkę z masłem – następnego dnia zjeść. Niestety możliwe jest , że ktoś powie o co ci człowieku chodzi chleb jak chleb. Dlaczego możliwa jest taka odpowiedź – bo coraz większa część Polaków nigdy nie jadła chleba na prawidłowo prowadzonym zakwasie. Różnica jest więcej niż taka, jak oglądać niemy czarno-biały film i film kolorowy, ale w 3D i z dźwiękiem dolby surround.
 Dziś w piekarniach, szczególnie tych wielkomiejskich królują szybkie metody przygotowania ciasta chlebowego, często nawet bezpośrednią metodą 1 fazową , nie piekarz robi bułki tylko w pełni automatyczna linia produkcyjna, a w dodatku bez umiaru stosuje się wszelkiego rodzaju środki polepszające. Nie moje to słowa że „lepsze jest wrogiem dobrego” i w tym wypadku dokładnie tak jest. To właśnie duże sieci handlowe i błędne skoncentrowanie się kosztach a nie jakości popartej tradycją wielu pokoleń doprowadziły do stanu jaki mamy .



Wracając  do smaku i zapachu prawdziwego chleba opartego na fermentacji czyli na zakwasie , to trzeba powiedzieć , że bogactwo naturalnych metod i sposobów przygotowywania ciasta jest wypadkową kilku najistotniejszych czynników to znaczy mąki, wody, czasu i temperatury, którymi regulując jak zakres fal , głośność , basy i soprany możemy tworzyć wspaniałe wypieki według naszych potrzeb i uznania, ale do tego potrzebna jest podstawowa wiedza, wiedza o zakwasie.

11 komentarzy:

  1. Dzisiaj piekarnie idą na łatwiznę, dlatego robimy w domu chleb na zakwasie z mąki żytniej. Takiego nigdzie się nie znajdzie :)
    Zapraszamy do udziału w konkursie: http://domowe-wypieki.com/konkurs/konkurs-do-wygrania-kolorowe-slomki-do-napojow-oraz-papilotki-na-muffiny/

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki za zaproszenie , życzę jak najwięcej aromatycznych chwil w trakcie i po wypieku :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jak dawno nie piekłam... Co prawda nie robiłam jeszcze chleba na zakwasie, czas chyba to zmienić, za to lubię piec bułeczki, rogaliki... Własne wypieki mają niestety jeden minus w porównaniu z "pieczywem marketowym" - zbyt szybko znikają :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz rację Alina :)To często niezły trening silnej woli aby nie skosztować zbyt wcześnie .Pozdrawiam Cię i zachęcam do nastawienia zakwasu - to tylko 60 godzin..

      Usuń
  4. Czy jest gdzieś na blogu przepis na ten chleb z pierwszego zdjęcia od góry?
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze nie , brak czasu :) , ale także wykonanie takiego chyba najbardziej typowo polskiego chleba pszenno-żytniego (np baltonowskiego) wcale nie jest tak prozaiczne , szczególnie jeśli mamy otrzymać tak prawidłowe kostkowanie i kolor skórki. Obiecuję , że w najbliższej kolejności opublikuję , pozdrawiam Cię

      Usuń
    2. Dziękuję, w takim razie czekam :)
      Pozdrawiam!

      Usuń
  5. Przegladam Twoj blog i jestem nim zachwycona !! Sama pieke domowe chlebki i napewno wyprobuje twoje przepisy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Daj znać jak coś upieczesz , a jak pojawią się pytania także śmiało pisz - pozdrawiam Cię

      Usuń
  6. Ja mam 14 lat i piekę sam chleb na zakwasie rodzinie. Zakwas zrobiłem od podstaw(chyba każdy wie). Teraz już nie kupujemy chleba tylko ja piekę kiedy zabraknie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Odpisuję Ci Hubercie z dużym opóźnieniem , ale mam nadzieję , że nadal twoje słowa są aktualne. Najlepsze są Twoje słowa w nawiasie :)pozdrawiam Cię serdecznie i życzę wytrwałości , to Ty mam nadzieję będziesz przekazywał wiedzę na kolejne pokolenie

      Usuń